N.Sezgin
ÖZAYTEKİN
MEMYED Yönetim Kurulu Başkanı
“ MESLEK, MESLEKİ YETERLİLİK – GARSON (LUK) ”
Hayal etmesi bile
zor, ama biraz hayal edelim. İster bir esnaf lokantası, isterse bir
iş yemeği veya arka-daşımızla gideceğimiz üst sınıf bir lokanta olsun
hayal edeceğimiz yer.
İçeriye giriyoruz; salonda gözlerimiz gezdiriyoruz, biraz karışık
masa düzeni, yerleşim düzeni yok. Salonda iç düzenleme bir kaos ve
bizi hiç kimse karşılamıyor. Köşe bucak yerlerde, 3-4 günlük sakallı
kirli beyaz önlüklü bir takım adamların bakışlarını yakalıyoruz ama…
Kendimiz bir masaya ilişiyoruz. Masa örtüsü biraz garip; sanki elimizle
üstüne vursak uçarsa böcek, uçmasa kir şeklinde alacalı.
Sipariş almaya kim gelecek, kim bize servis yapacak anlamak kolay
değil. Neyse zar zor bir şeyler istiyoruz, ancak servisi yapan önümüze
koymakla, kafamıza atmak arasında hareketler yapıyor ve o ne ?
Şiddetli, eskilerin “taaffün” dediği, burun düşürecek bir ter kokusu
etrafı kaplıyor. Bir de varsayalım ki, servis edilmeden ayıklanması
gereken bir yemek sipariş etmişiz. Aman Allah’ım..! Nidaları ve hafif
hafif bulantı kasıntıları ile kendimizi dışarı zor atıyoruz değil
mi ?
Karabasan gibi, daha yemekleri tatmadan, menüleri incelemeden verilen
karar: Bu lokanta berbat…
Rahmetli büyüğüm Nuh Mehmet Küçükçalık ; “Bir evin yatak odası , evin
antresinden belli olur.” derdi.
Lokantaların, özelliği ve güzelliği büyük ölçüde bizleri karşılayan,
yerimizi gösteren, ihtiyaçlarımızı sorarak yemek servisini yapan “Garson”
larla değerlendirilebilir.
Garson sözcüğünden bizin dilimizde ; “Yemek salonu ve masa düzenleyen,
konuk karşılayan, yiyecek ve içecek siparişi alarak, servis eden,
özel teknikler kullanarak çeşitli yiyecek ve içecekleri hazırlama
becerisine sahip olan ve hesap tahsilâtı işlemlerini kendi başına
ve belirli bir süre içerisinde yapma bilgi ve yeteneğine sahip nitelikli
kişiler” anlaşılmaktadır.
Hep tekrar ediyorum ve edeceğim, bu kişilerinde meslek eğitimi almaları
ve mesleki yeterlilik belgesi sahibi olmaları gerekmektedir.
Bu anlayışa göre Garson’umuz mesleğinin gerektirdiği çoğunlukla rutin
olmayan ve karmaşık nitelikli görev ve işlemleri değişik koşullarda
ver ortamlarda yapabilmelidir.
Bu görev ve işlemleri yerine getirirken önemli ölçüde sorumluluk sahibi
olarak ve kendi başına vereceği kararlarla inisiyatif kullanabilmelidir.
Beraberce çalıştığı kişileri yönlendirebilmeli ve denetleyebilmelidir.
Müşteriler ve diğer lokanta çalışanları ile iyi iletişim kurabilmeli,
mesajları doğru yerlere, doğru zamanlarda eksiksiz ve yanlış anlamalara
neden olmayacak şekilde vermelidir.
Garson olan kişiler, işlerine başlamadan önce yapacakları en önemli
şeyin kişisel bakımlarını yapmak, temiz giysiler giyerek, servis sırasında
üzerlerinde bulundurmaları gereken araç ve gereçleri hazır etmeleridir.
Güzel , tertipli, görünmek, temiz kokmak veya kötü kokmamak, temiz
giysiler içerinde , gerektiği şekilde müşterinin yanında , karşısında
olmak gerekir.
Ayrıca güzel, nazik anlaşılır, saygılı konuşmak ( ve belki bunun için
özel bir tekst oluşturarak, bu metne bağlı kalan konuşmalar yaparak)
, sadece müşterileri değil, diğer çalışma arkadaşlarını ve lokanta
ile ilgili olan diğer kişileri memnun edecek çalışma şevklerini (
motivasyon) arttıracaktır.
Bundan sonra , lokanta içersinde işin organizasyonunu yapan garson,
servis hazırlıklarını tamamlayacaktır.
Konukların ( her müşteri bir konuktur ) yemek siparişini alan garson
, gerekmesi halinde içecek hazırlar ve servisini yapar, yiyeceklerin
hazırlanması işini örgütler ve hazır olunca servisini yapar.
Bazen , bazı yiyeceklerin özel teknikler kullanılarak ( balık kılcıklarının
ayıklanması, büyük bir et parçasının parçalanması) servis edilmesi
gerekebilir.
Garsonumuz bunu ustalıkla ve estetik bir biçimde gerçekleştirmelidir.
Çocuklar ve engelli servislerini de gerçekleştirebilecek garsonumuz,
hesabı verirken ve alırken dikkatli, müşteri memnuniyetini ön planda
tutan bir tutum izleyecektir. Elbette bu tutum ve davranışlar rezervasyon
safhasından başlar, karşılama, yer gösterme, şikâyetlerle ilgilenme
ve değerlendirme ve uğurlama safhalarında da nezaket, estetik kurallarını
en üst düzeyde uygulanmasını gerektirir.
Garsonluğu meslek olarak seçecek kişilerin; çalışkan, çevre korumaya
karşı duyarlı, dikkatli, dürüst, esnek,esprili, güler yüzlü, iş disiplinine
sahip, meslek ahlakına sahip, planlı ve organize, sabırlı, sır saklayıcı,
sorumluluk sahibi, temiz bakımlı, titiz, yeniliklere açık, zamanı
iyi kullanan , kaliteye dikkat eden, kibar, zamanı iyi kullanan, etkili
ve güzel konuşan , işyeri çalışma prensiplerine uyan, işyerine ait
araç, gereç ve ekipmanların kullanımına , insan ilişkilerine özen
gösteren, iş güvenliğine dikkat eden kişiler olması gerekir.
Mesleği garson olanlar, Amerikan servisi, araç, gereç ve ekipman,
bar, Fransız servisi, hijyen, ilkyardım, insan psikolojisi, işçi sağlığı
ve iş güvenliği önlemleri, malzeme, mesleki teknoloji, mesleki terim,
mutfak, müzik, protokol servisi, Rus servisi, satış, şarap, temel
matematik, yabancı dil ( başlıca İngilizce) , turizm ve bulunulan
yöre gelenek- görenek - folklor ve yabancı kültürler bilgilerine sahip
olmalıdır.
Ekip içinde çalışma, ikna, iletişim, öğrenme ve öğretme yeteneği sahibi
olmalı ve güncel olayları da takip etmelidir. Rezervasyon alma, sipariş
alma, servis yapmada gerekli alet edevat ve ekipmanları ustalıkla
kullanabilmelidir.
Garsonluk mesleğinin emek yoğun bir meslek olmakla birlikte teknolojik
değişimlerden de kısmen etkilenmektedir.. Bilgisayarlı adisyon, stok
ve hesap işlemleri, post makineleri artık günlük kullanıma geçmiştir.
Büyük otellerde, lüks restoranlarda, turistlerin yoğun olarak geldikleri
bölgelerde çalışan garsonların konuşma düzeyinde yabancı dil bilmeleri
ve değişik servis teknikleri (Fransız, Rus servisi vb.) uygulamaları
gerekmektedir.
Ülkemizde, turizm faaliyetleri, insanların refah düzeyleri artmakta
ve sosyo-ekonomik yapı değişmektedir.
Büyük şehirlerimiz turistik, ticari, sanayi, kongre ve fuar organizasyonlarına
sahne olmaktadır.
Bu nedenlerle “Garson” luk mesleğine ihtiyacı fazlalaştırmış ve fazlalaştıracaktır.
Bu mesleği seçecek olanların, yukarıda zikretmiş olduğum hususlar
göz önüne alınarak , düzenlenecek müfredatlar çerçevesinde eğitimlere
tabi tutulmaları ve mesleki yeterlilik belgeleri almaları işgücü istihdamının
yaygınlaştırılmasıyla tüketiciye daha kaliteli hizmet sunulmasına
destek verecek,nitelikli işgücü hareketliliği artacak ve uzun vadede
işsizliğin azaltılmasına ve istihdamın geliştirilmesine katkıda bulunacaktır.
Sloganımızı tekrarlarsak :
“Belgesiz meslek icrasına son.”
N. Sezgin ÖZAYTEKİN
MEMYED
MESLEK VE MESLEKİ YETERLİLİK EDİNME VE
EĞİTİMİNİ DESTEKLEME DERNEĞİ
YÖNETİM KURULU BAŞKANI
